パルマ・ハムをめぐるツアー -イタリアのグルメの都でプロシュット工場見学

エミリア デリツィア ではグルメ料理ツアーとして、パルマ・ハム生産者を訪ねてランギラーノにお連れいたします。伝統的なプロシュット・ディ・パルマは骨付きで塩漬けによる保存処理がなされます。材料は、豚の脚、塩、そして適度な環境を保った部屋。それと忍耐と塩振り職人の腕です。ツアーでは、ハム工場を詳しく探訪し、それぞれの工程についてご紹介いたします。

イタリア、パルマのプロシュット・ディ・パルマ工場

 ツアーではパルマ・ハムがどのように作られるかご覧いただけます。

パルマ・ハムにはイタリア生まれ・イタリア育ちの大型豚の後ろ足が使用されます。豚はパルマ・ハム協会指定の厳選された飼料を与えられます。ちなみにこの飼料にはパルミジャーノ・レッジャーノの生産時にできるホエー(乳清)とよばれるものも含まれます。そして、豚の脚はパルマ県ランギラーノに送られ、そこで有名なパルマ・ハムとなるのです。工場に着いたら、すぐ塩漬け作業が始まります。一度、塩漬けされた脚は冷蔵室に5日間保管されます。この間、肉から水分が除去され、塩が吸収されます。次に、肉は洗われ再び冷蔵室に保管されます。今回は、より低温での保管となり、氷つく温度より少し上の温度が使用されます。ハム製造業者は、世界的にも有名なパルマ・ハム特有の甘い塩漬け処理をするために、できるだけ塩の使用量を抑えます。

熟成前の工程には約100日間かかります。その後、脚は、いわば「マニキュア」要するに余分な赤身、脂肪、骨の除去がなされ、パルマ・ハムの典型的な梨型になります。ここから、さらにハムは保管庫で12ヶ月寝かされます。そして、その後、それぞれのハムにつきパルマ・ハム協会の公認のため馬の骨を尖らした専用の針による検査が行われます。試験針は悪くなりやすいハムの重要な5箇所に挿入され、検査官は針を抜き取った後においを確認します。合格したハムは、モデナ大公の紋章である5つ星の王冠印が与えられ、そして世界になだたるハムとなるのです。

 エミリア デリツィアとパルマ・プロシュット・ツアー

エミリア デリツィアでは、終日続く3つのグルメ・フード・ツアーでパルマの生産者の見学を企画しております。出発は、通常パルマ、モデナまたはボローニャとなります。ご自分での運転でのセルフ・ドライブ・ツアーまたは英語が通じる運転手付のツアーで、グルメな昼食がつきます。昼食は、見学対象の工場から仕入れたパルマ・ハムのテイスティングを含む豪華な3つのコース料理となります。コースには、トルテッリ・アラ・パルミジャーナ(具入り卵パスタ)、自家製デザートが含まれ、コーヒーと食後酒も楽しめます。

 

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