パルミジャーノ・レッジャーノ工場ツアー

エミリア デリツィアがご提供するモデナ、パルマそしてレッジーノ・エミリアのパルメジャーノ・レッジャーノ・チーズを詳しく訪ねるツアー。ツアーは、できるだけ多く見学できるように、早朝に始まります。パルメジャーノ・チーズ工場見学での様子をお伝えできるように、写真を載せましたのでご覧ください。

パルメジャーノ・レッジャーノ・チーズの生産に使われる1000kgの牛乳

まず、工場に着いて目に付くのが、大きな桶に入った牛乳。この「大釜」に入っているのは1000kgもの脂肪分無調整の牛乳と脂肪分を半分にした牛乳を混ぜたものです。混合された牛乳は酸性化され、レンネットと呼ばれる酵素が加えられます。ここで、牛乳はヨーグルトのようになります。

このチーズは男の子と女の子の双子のようなものです。カットされ、ねかされているカード(凝乳)と呼ばれるものです。1000kgの牛乳から、およそ45kgのかたまりが2つできます。さらに熟成を重ねるうちに、減少を重ね最終的には約37kgまでになります。

2つのパルメザン・チーズのかたまり

そして、形が定まっていないチーズをテフロン製の型に入れられ、一昼一夜ねかされます。重石がチーズ職人によって注意深くチーズの上に置かれ、さらに、すべての水分を搾り出すため、型は数時間ごとにひっくり返されます。夕方になると、チーズを包んでいた布が取り外され、パルメジャーノ・レッジャーノとなるものは、型に収められます。ちなみに型に使用されているテフロンはそれまで手作りの木製の型に取って代わるものです。

ビデオでチーズが桶から型に収められるまでを紹介します。ツアー見学者はチーズが作られるまでの生産工程のすべてを間近でご覧になれます。

金属製の型に入ったチーズは、もう一日ねかされます。型はよく見るタイヤのようなチーズの形(チーズ・ホイール)になり、角を整えるなどの作業は不要になります。そして、その後チーズは常に木製の棚に収められ、呼吸をしながら熟成を重ねます。

チーズ・ホイールはその後、塩水に付けられ、3週間待ちます。この工程はハード・チーズを作る上での重要なポイントとなります。事実、塩分の高い塩水につけることによって、浸透圧を利用して残っている水分を取り除くのです。さらに重要なのは、パルメザン・チーズは防腐剤や発酵促進剤を含んでいないため、適度な水分を含む必要があることです。

ツアーの最後に訪れるのは、熟成庫です。ここで、パルメジャーノ・レッジャーノは最低でも12ヶ月貯蔵されます。このツアーが終わった後には、本物のパルメザン・チーズとそうでないものの違いが分かるようになり、また本物のチーズがいかに栄養的に優れているか知ることになります。

チーズはテフロン型で一日ねかされます。
パルメジャーノ・レッジャーノの熟成庫

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