Экскурсия на сыроварню по производству сыра Пармиджано Реджано

Приглашаем Вас посетить сыроварню по производству сыра Пармиджано Реджано (Пармезан)

Emilia Delizia организовывает гастрономические туры с посещением сыроварен по производству сыра Пармиджано Реджано в Модене, Парме и Реджо-Эмилии. Дабы не терять времени и успеть узнать как можно больше в течение дня, наши экскурсии на сыроварни начинаются ранним утром. Ниже мы попытались воспроизвести одну из таких экскурсий в фотографиях, чтобы у Вас была возможность составить более полное представление о том, как проходит экскурсия на сыроварню по производству сыра Пармезан.

2012-05-26 09.36.08 Первое, что мы с Вами увидим, попав на сыроварню – это огромные чаны со свежим молоком, в каждом из которых находится 1000 кг молока (смесь цельного и обезжиренного молока). Свежее молоко подкисляют и добавляют в него сычужный фермент, в результате чего происходит свертывание молока и образование сырного сгустка.

Далее сгусток разрезается на более мелкие кусочки и помещается в плотный кусок ткани, чтобы дать стечь сыворотке. Из 1000 кг молока получается две головки сыра весом 45 кг каждая. Во время созревания сыр существенно теряет в весе, в результате чего вес готовой головки сыра Пармезан составляет около 37 кг.

2013-01-26 10.29.50

Далее сыр на сутки помещается в специальные тефлоновые формы, сверху кладется груз. Для того, чтобы стекла оставшаяся сыворотка, формы переворачиваются каждые два часа. Далее ткань удаляется и в форму вставляется специальная матрица с названием Пармиджано Реджано. Тефлон стал относительно недавно применяться в сыроварении. До его появления использовались более традиционные деревянные формы, которые изготавливались вручную.

На этом видео видно как сыр переносится из чана в форму для дальнейшего прессования. Во время экскурсии на сыроварню Вы сможете воочию увидеть весь процесс изготовления сыра Пармезан.

Далее сыр помещается на сутки в специальные металлические формы, имеющие форму колеса, что позволяет избежать дальнейших манипуляций с сыром, например, выравнивания краев. Чтобы обеспечить доступ воздуха и правильное созревание, сыр помещается на деревянные полки.

Далее головки на 3 недели помещаются в солевой раствор для того, чтобы сыр стал твердым. В процессе естественного осмоса высокая соленость воды позволяет вытянуть из сыра оставшуюся влагу. Сыр Пармезан не содержит каких-либо консервантов, поэтому очень важно обеспечить определенный процент влажности в головках сыра.

2013-09-06 09.36.47
Последний этап нашей экскурсии – это посещение подвалов, где созревает сыр Пармиджано Реджано. Чтобы называться Пармезаном, сыр должен находиться на полках не менее 12 месяцев. В ходе экскурсии мы с Вами узнаем, как отличить настоящий сыр Пармезан от подделки, а также познакомимся с пищевой ценностью этого знаменитого продукта.