Traditionelle Balsamico – Essig Tour in Modena

Emilia Delizia nimmt Sie gerne mit um eine traditionelle ACETAIA, wie wir die traditionellen Balsamico-Essig Hersteller nennen, in Modena zu besichtigen. Die meisten Besucher werden von dem Unterschied zwischen dem „regulären“, oder industriellen Balsamico und dem DOP traditionellen Balsamico-Essig, der nur in Privathäusern in Modena und Reggio Emilia hergestellt wird, überrascht sein. Ursprünglich wurde nur bei der Geburt eines Mädchens eine neue Menge Balsamico angefangen und als Mitgift verwendet, wenn es heiratet. In den vergangenen Jahrhunderten wurde aceto balsamico nur innerhalb der Familie verwendet und manchmal wichtigen Gästen geschenkt. Es wird gesagt, dass der Herzog von Modena in seinem Palast seinen eigenen wichtigen Essigdachboden hatte und wichtige Persönlichkeiten wurde es ermöglicht die Entzückung des schwarzen Golds kennenzulernen, während sie zu Besuch bei der herzoglichen Familie in Modena waren. Als Teil unserer Touren können wir Personen mitnehmen um die privaten Villen und Häuser, in denen dieser schwarze Nektar noch immer in kleinen Mengen und auf traditionelle Art hergestellt wird, zu besichtigen.

Wie Balsamico-Essig in Modena hergestellt wird.

Der traditionelle Balsamico-Essig von Modena wird zunächst hergestellt, indem Biotraubensaft (Most) zu zirka 30% eingedickt wird, indem das Produkt für ungefähr 24 Stunden köchelt, um den Zuckergehalt des Saftes zu erhöhen. Es ist wichtig, dass niemals der Siedegrad erreicht wird, um die gutartigen Bakterien zu erhalten, die in der Flüssigkeit bereits enthalten sind. Dies wird zur Erntezeit, zwischen September und Oktober, getan. Der Traubenmost wird aus Lambrusco- und Trebbiano-Trauben gewonnen. Um den Essig reifen zu lassen werden eine Reihe von Fässern benötigt. Ein Mutterfass, normalerweise das Größere von 4, 5 oder 6 immer kleiner werdenden Fässern, die alle aus einem anderen Holz bestehen, wie zum Beispiel Akazie, Esche, Kastanie, Maulbeere und Kirsche.

Von diesem Zeitpunkt im Herbst an, wird es mindestens 12 Jahre dauern, bis der verdunstende Most sorgfältig von dem ersten bis zu dem aller letzten Fass umgefüllt wird, was dann erneut von dem letzten bis hin zum ersten Fass wiederholt wird und so weiter, bis zuletzt frischer Traubenmost in das Mutterfass hinzugefügt wird.  Für mindestens 12 Jahre wird kein Essig gezapft werden, um wenigstens den „jüngeren Balsamico-Essig“ zu erhalten.

ACETO2

Wie man traditionellen Balsamico-Essig verwendet.

Die Tradition verlangt, dass der wertvolle schwarze Nektar, der aus der natürlichen Konzentration der Aromen gewonnen wird, als Verdauungsanreger am Ende des Mahls verwendet wird. Er wird am besten auf einem Plastik- oder Keramiklöffel zu sich genommen, da Metall sehr kalt ist und somit das Geschmackserlebnis vermindern würde.

12 Jahre alter traditioneller Balsamico-Essig.

Dieser Essig hat einen höheren Säuregehalt als die anderen und die Süße ist fast unmerklich. Sie werden bald herausfinden, dass die Aromen der Hölzer auf verschiedenen Teilen der Zunge und dem Mund geschmeckt werden können. Dieser Balsamico-Essig kommt besonders auf frischeren Käsen, wie zum Beispiel Ricotta oder Mozzarella, zu tragen. Sie können ihn auch zu Fleisch- oder Fischgerichten hinzufügen. Wichtig ist jedoch, dass er nur in geringer Menge verwendet und nur am Ende des Kochens hinzugefügt wird.

Der Extra-Alt, 24 Jahre alte traditionelle Balsamico-Essig aus Modena

Der Säuregehalt nimmt ab und die Süße ist eher präsent, es ist jedoch kein rein zuckerhaltiger Geschmack, sondern recht komplex. Auf Ihrer Zunge können Sie den Geschmack der vermengten Holztannine, wie zum Beispiel die Würze des Wacholders oder die Süße des Kirschholzes, spüren. In diesem Alter ist er eine perfekte Ergänzung für reifere Käsesorten, wie Parmesan oder sogar für Desserts: Erdbeeren, Schokolade und Eis.

28 JAHRE ALTER ESSIG und älter – Nur in der Provinz Reggio Emilia.

In diesem Alter nur in der Reggio Emilia produziert und vermarktet. Zu diesem Zeitpunkt hat der Essig den gesamten Säuregehalt verloren und das Holz, so wie die Süße werden noch mehr hervorgehoben, fast wie ein süßer vielschichtiger Nektar. Er wird am besten am Ende einer Mahlzeit zur Verdauungsanregung konsumiert.

Die Provinz Reggio Emilia ist, aufgrund der Nähe zu Modena, ebenso ein Hersteller des traditionellen Balsamico-Essigs. Die Tradition wurde nach Reggio Emilia gebracht, da viele Frauen zwischen den 2 Provinzen heirateten und Ihre Mitgift mitbrachten.

Während unserer Balsamico-Essig Tour ist es möglich Hersteller in Reggio Emilia zu besuchen und die 3 Reifestadien, die für die Gegend typisch sind, zu entdecken. Wenn Sie mehr über die kulinarischen Traditionen von Reggio Emilia erfahren möchten, dann lesen Sie bitte hier weiter.

 

Die Parmesan-Käse Tour

Parma: Parmigiano Reggiano Fabrik mit Abfahrt aus Bologna, Modena, Reggio Emilia.

Parmesankäse wird nur einmal am Tag hergestellt und Sie können ihn nur in einer kleinen Gegend in Norditalien finden. In der Tat wird er hauptsächlich nur in Modena, Parma und Reggio Emilila hergestellt, jedoch gibt es auch ein paar Hersteller in den Provinzen Bologna und Mantua. Um die Herstellung zu sehen, empfiehlt es sich bei der Molkerei zwischen 8.15 und 9.30 Uhr anzukommen, sofern die Möglichkeit besteht einen größeren Hersteller zu besuchen, bei dem der Käseherstellungsprozess später endet. Die Besichtigung dauert ungefähr 1 ½ Stunden. Unseren Gästen wird es ermöglicht den gesamten Prozess mit ihren eigenen Augen zu sehen: von der rohen Milch, die Herstellung des Käsebruchs, den Lakeprozess, bis hin zum Reifen in den Kellern.

Es gibt in der DOP Produktionsgegend ungefähr 300 Molkereien und Emilia Delizia hat ein paar der besten Plätze um die Käseherstellung zu sehen ausgewählt. Wir besuchen Familienbetriebe oder Biogenossenschaften, bei denen Parmesan oder Parmigiano Reggiano, wie wir auf Italienisch sagen, hergestellt wird. Die Milch kommt von Kühen, die den Herstellern in der Gegend gehören und diese Milch muss die Molkerei innerhalb von 2 Stunden erreichen, wie es von dem Konsortium festgelegt ist. Parmesankäse reift dann für mindestens 12 Monate bevor es zu einer Überprüfung kommt und nur wenn es genehmigt wird, wird es zu einem DOP Produkt und kann als Parmigiano Reggiano verkauft werden.

Emilia Delizia kann eine Tour der Anlage, in der der Käse produziert wird, organisieren. Normalerweise können wir die Gäste von Ihren Hotels in Bologna um 7.15 Uhr, oder in Modena und Parma um 8.15 Uhr abholen. Wir können ein Auto mit Fahrer organisieren um Sie abzuholen und einen deutschsprachigen Reiseleiter. Wenn Sie jedoch ihr eigenes Auto haben, dann können wir Ihnen eine Reiseroute erstellen, der Sie folgen können, um die Chauffeurgebühren zu sparen.

Parma-Schinken Tour

Die Parma-Schinken Tour – Prosciutto di Parma – Hersteller Tour Emilia Romagna.

Emilia Delizia wird Sie, als Teil unserer kulinarischen Touren, nach Langhirano bringen, um einen der Parmaschinken Hersteller zu besuchen. Prosciutto di Parma wird nach traditioneller Art auf dem Knochen gepökelt und die Zutaten sind: Ein Bein vom Schwein, Salz, die richtigen klimatischen Verhältnisse, die Ruhe und das Können des Salzmeisters.  Wir werden die Herstellungsanlagen im Detail besuchen und jeden Schritt der Produktion kennenlernen.

Unsere Gäste lernen während der Touren wie Parmaschinken hergestellt wird.

Um Parmaschinken herzustellen wird nur die Keule von schweren Schweinen, die in Italien geboren wurden und aufwuchsen, verwendet. Die Tiere werden nur im Einklang mit der strikten Diät, die vom Konsortium festgelegt und auch mit der Molke, die bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano anfällt ergänzt wird, gefüttert. Die Keulen werden nach Langhirano, das in der Provinz Parma liegt, geschickt um zum berühmten Parmaschinken verarbeitet zu werden. Der Pökelprozess beginnt sofort indem das Fleisch gesalzen und für 5 Tage in Kühlräumen gelagert wird. Hier verliert das Fleisch an Wasser und absorbiert das Salz. Dann wird das Fleisch gewaschen und erneut gesalzen und in einen noch kälteren Kühlraum gelegt. Die Temperatur ist zu diesem Zeitpunkt gerade so über dem Gefrierpunkt. Die Schinkenhersteller verwenden so wenig Salz wie möglich um eine Süße beizubehalten, die den Parmaschinken weltweit berühmt macht.

Die Vorreifephase wird für ungefähr 100 Tage anhalten, dann werden die Keulen „manikürt“, um sie in die klassische Birnenform des Parmaschinkens zu verwandeln, mit anderen Worten: Alles überschüssige Fleisch, Fett und Knochen werden abgeschnitten. Von nun an wird der Schinken in den Pökelkellern bleiben, bis er 12 Monate alt ist. Jeder Schinken wird zur Abnahme mit einer Nadel aus Pferdeknochen vom Konsortium überprüft. Die Nadel wird in die 5 kritischen Punkte, bei denen das Fleisch schiefgehen könnte, eingeführt.  Der Qualitätsprüfer untersucht jeden Punkt und, während er die Nadel herauszieht, riecht er an ihrer Spitze. Wenn der Schinken genehmigt wird, dann erhält er den Stempel der fünfzackigen Krone des Herzogtums von Parma und wird hierdurch das weltberühmte gepökelte Fleisch, das wir alle kennen.

Emilia Delizia und Prosciutto-Hersteller Tour in Parma.

Emilia Delizia würde sich darüber freuen, Sie zu den Herstellern in Parma zu bringen. Diese Tour kann Teil der ganztägigen 3 Gourmet-Zutaten Tour in Italien sein. Unsere Gäste beginnen die Reise normalerweise in Parma, Modena oder Bologna. Wir können eine Tour organisieren, bei der Sie selber fahren, oder eine mit deutschsprachigem Fahrer und Gourmetmittagessen. Unser Mittagessen ist eine gar prächtige Sache; ein 3 Gänge Mahl, das eine großzügige Verkostung von gepökeltem Fleisch, inklusive Parmaschinken von dem zuvor besichtigten Hersteller, enthält.  Die Mahlzeit wird mit Tortelli alla Parmigiana (gefüllte Eierpasta), selbstgemachten Nachspeisen, Kaffee und Verdauungsschnapps fortgeführt.